Chrupiące z zewnątrz, lekkie w środku i znacznie delikatniejsze niż klasyczne placki ziemniaczane, dufinki są francuskim sposobem na podanie ziemniaków w efektownej formie. Wyjaśniam, czym różnią się od innych ziemniaczanych dodatków, podaję sprawdzony przepis oraz pokazuję, jak smażyć je tak, aby nie chłonęły tłuszczu.
Francuski ziemniaczany dodatek, który najlepiej smakuje prosto z oleju
- Baza to połączenie purée ziemniaczanego i ciasta parzonego.
- Temperatura oleju powinna wynosić około 165-170°C.
- Z masy najlepiej formować małe kulki lub podłużne placuszki.
- Najlepsze ziemniaki są mączyste i dobrze odparowane.
- Wersja pieczona jest lżejsza, ale mniej chrupiąca niż smażona.
Co wyróżnia francuskie ziemniaki dauphine
We Francji ta specjalność nosi nazwę pommes dauphine. Jej podstawą jest gładkie purée ziemniaczane połączone z ciastem parzonym, czyli masą podobną do tej używanej na ptysie. Dzięki temu środek pozostaje puszysty, a powierzchnia podczas smażenia szybko się rumieni.
W polskiej kuchni łatwo pomylić je z plackami ziemniaczanymi. Różnica jest zasadnicza. Placki robi się z surowych, startych ziemniaków, natomiast tutaj wykorzystuje się ziemniaki ugotowane i masę z dodatkiem mąki, masła oraz jajek.
| Potrawa | Podstawa | Efekt po przygotowaniu |
|---|---|---|
| Pommes dauphine | Purée i ciasto parzone | Lekkie, puste w środku, chrupiące |
| Placki ziemniaczane | Surowe starte ziemniaki | Cienkie, bardziej zwarte i wyraziste |
| Pommes duchesse | Purée z żółtkami | Formowane szprycą, zwykle pieczone |
Nie robiłbym z nich jednak wyłącznie przekąski. W małej formie pasują do sosów i dań imprezowych, a większe sztuki mogą zastąpić ziemniaki przy pieczonym mięsie. Ich największą zaletą jest kontrast chrupiącej skórki i miękkiego wnętrza.
Przepis na lekkie ziemniaczane ptysie
Podane proporcje wystarczą na około 20-24 małe sztuki. Najwięcej zależy od rodzaju ziemniaków. Wybieram odmiany mączyste, ponieważ mają mniej wody i pozwalają uzyskać masę, która nie rozpływa się w oleju.
Składniki
- 500 g obranych, mączystych ziemniaków,
- 125 ml wody,
- 50 g masła,
- 75 g mąki pszennej,
- 2 jajka w rozmiarze M,
- 1 płaska łyżeczka soli,
- szczypta gałki muszkatołowej,
- około 1,5 l oleju do smażenia.
Przygotowanie masy
- Ziemniaki ugotuj w osolonej wodzie do miękkości, odcedź i przez chwilę podgrzewaj w garnku, aby odparować nadmiar wilgoci.
- Przeciśnij je przez praskę lub dokładnie utłucz. Purée powinno być gładkie, bez grudek i całkowicie wystudzone.
- W drugim garnku zagotuj wodę z masłem i solą. Wsyp mąkę jednorazowo i energicznie mieszaj przez około 2 minuty, aż powstanie gęste ciasto odchodzące od ścianek.
- Zdejmij garnek z ognia. Po 5 minutach dodawaj jajka pojedynczo, dokładnie mieszając po każdym z nich.
- Połącz ciasto parzone z purée i dopraw gałką muszkatołową. Masa powinna być gęsta, ale na tyle plastyczna, aby dało się nabierać ją łyżką.
Jajek nie warto dodawać automatycznie w całości, jeśli ziemniaki były wilgotne. Gęstość masy jest ważniejsza niż sztywne trzymanie się proporcji, dlatego przy bardzo mokrym purée można użyć odrobinę mniej ciasta parzonego.
Jak smażyć, żeby środek był puszysty
Olej rozgrzej do 165-170°C. Bez termometru sprawdzisz go, wrzucając odrobinę masy. Powinna od razu zacząć delikatnie skwierczeć, ale nie ciemnieć w ciągu kilku sekund.
Małe porcje masy nabieraj dwiema łyżeczkami albo formuj lekko zwilżonymi dłońmi. Nie rób dużych kulek, ponieważ zewnętrzna warstwa zrumieni się szybciej, niż środek zdąży się dopiec.
- Smaż niewielkie porcje przez 3-4 minuty, obracając je w trakcie.
- Nie wkładaj zbyt wielu sztuk naraz, bo temperatura oleju gwałtownie spadnie.
- Gotowe wyjmuj łyżką cedzakową i układaj na papierze.
- Podawaj od razu, ponieważ po kilkunastu minutach skórka zaczyna mięknąć.
Przeczytaj również: Makaron z mięsem mielonym - Zrób go idealnie za każdym razem
Najczęstsze błędy
Jeśli masa rozpada się w oleju, zwykle jest zbyt rzadka albo tłuszcz nie został dostatecznie rozgrzany. Z kolei zbyt wysoka temperatura powoduje szybkie przypalenie powierzchni i surowe wnętrze.
Najczęściej problemem okazuje się niedokładne odparowanie ziemniaków. Samo dodanie większej ilości mąki nie rozwiązuje sprawy, bo placuszki stają się ciężkie i tracą charakterystyczną lekkość.
Z czym podawać ziemniaczane placuszki
Najprostsza wersja potrzebuje tylko soli i odrobiny świeżo mielonego pieprzu. Ja najchętniej podaję je z sosem ziołowym na bazie jogurtu, czosnku i szczypiorku albo z lekkim sosem pieczarkowym.
Jako dodatek obiadowy dobrze współgrają z pieczonym kurczakiem, wołowiną i rybą. Ich neutralny smak pozwala wykorzystać je także przy daniach inspirowanych kuchnią świata, na przykład z sosem aioli, tapenadą z oliwek lub pikantnym dipem paprykowym.
| Pomysł na podanie | Co daje ten dodatek |
|---|---|
| Aioli lub majonez ziołowy | Podkreśla chrupiącą skórkę i sprawdza się jako przekąska |
| Sos pieczarkowy | Zmienia je w sycący dodatek do obiadu |
| Jogurt, mięta i cytryna | Wprowadza świeżość i przełamuje tłustość smażenia |
| Konfitowana cebula | Dodaje słodyczy i pasuje do pieczonych mięs |
Do środka można dodać drobno posiekane zioła, odrobinę startego sera lub wędzoną paprykę. Nie przesadzałbym jednak z dodatkami, bo zbyt mokre składniki rozluźniają masę i utrudniają smażenie.
Wersja pieczona i rozsądne zamienniki
Uformowane porcje można ułożyć na papierze do pieczenia, posmarować olejem i piec w temperaturze 200°C przez około 18-22 minuty. W połowie czasu warto je obrócić. Taki wariant jest lżejszy, ale nie osiąga takiej samej, głębokiej chrupkości jak smażenie.
Do pieczenia najlepiej formować mniejsze sztuki, ponieważ szybciej łapią kolor. Jeśli zależy Ci na efekcie najbardziej zbliżonym do klasycznego, wybierz smażenie, ale użyj termometru kuchennego i nie przegrzewaj oleju.
Nie zastępowałbym ciasta parzonego zwykłą mąką dodaną bezpośrednio do purée. Powstanie wtedy smaczna masa ziemniaczana, lecz zabraknie jej puszystej struktury typowej dla francuskiej wersji.
Mała porcja daje najlepszy efekt
Najlepsze rezultaty daje przygotowanie niewielkich placuszków i smażenie ich tuż przed podaniem. Ziemniaki powinny być mączyste, purée gładkie, a olej utrzymany w stałej temperaturze.
To danie nie wymaga wielu składników, ale wymaga dokładności. Gdy dopilnuję odparowania ziemniaków i nie przeładuję garnka, otrzymuję złociste kąski, które są lekkie w środku i przyjemnie chrupiące na zewnątrz.
